Cuisson chou-fleur eau froide ou chaude, que disent vraiment les chefs ?

Départ eau froide ou plongeon dans une eau déjà en ébullition : sur la cuisson du chou-fleur, les certitudes tombent dès la première casserole posée sur le feu. Derrière chaque méthode, des logiques différentes, et aucun consensus chez les professionnels.

Derrière ces gestes apparemment anodins se cachent des arbitrages. Texture, préservation de la couleur, maîtrise des odeurs, tout se joue …

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