Crème mousseline praliné pour Paris-Brest sans grumeaux ni beurre qui tranche

On sort la crème pâtissière du frigo, on lance le robot, et au bout de deux minutes le beurre se met à grainer dans la masse. La mousseline praliné du Paris-Brest est une émulsion fragile, et la plupart des ratages viennent d’un écart de température entre les deux composants. Avant de parler de recette, on va poser les règles thermiques …

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